[스크랩] 고추가공기술

고추

(1) 수확 기계화
   나선원통의 타격식 고추수확기계는 작업속도 0.1m/s시 회전수는 180rpm이 적당하였고 이때 고추의 파손은 무시할 정도였으며, 고추는 가지가 뻗는 방향으로 6.4-13.4N으로 당기는 것이 좋았다.

   고추수확기에서 고춧대를 탈실부로 예취반송하여 거꾸로 매달아 탈실하여 회수율을 80%로 높이고, 작업속도를 0.3m/s, 작업폭을 0.9m로 개선하여 트랙터의 측면과 후면에 부착하는 방식이 타당하였다.

(2) 고추건조
   현행 고추의 건조방법을 보면 천일건조, 화력건조 방법을 사용하고 있으며 화력 건조로는 소규모 선반식과 열풍 강제순환식 2가지 방법으로 구분할 수 있다. 건조상의 문제점으로는 고추의 식물학적 조직상 고추씨, 태좌가 수분투과성이 극히 낮은 과피로 싸여 있어서 수분의 증발이 곤란하여 천일건조의 경우 건조시간이 10여일이 된다. 이같이 긴 건조시간 때문에 노천 건조 과정중의 30%이상이 부패되어 그 손실이 막대할 뿐아니라 고추의 품질을 저하시키는 큰 요인으로 작용하고있다.

   건조시간을 단축시킬 목적으로 화력건조를 이용하는 경향이 늘고 있으나 70~90℃의 고온에서 건조하는 경우가 많고, 2~5일간 노천에서 예비건조를 한 후 화력건조로 나머지 수분을 말리는 방법을 쓰고 있다. 특히 우리나라의 고추 수확기가 8월말에 10월초순으로 이 사이는 아직 우기가 계속되는 경우가 많다. 고추를 원형으로 건조하는 것보다 반으로 절단하여 건조할 경우 건조시간을 반이상으로 단축시킬 수 있다.

   고추의 건조 온도를 최저 55℃에서 80℃로 잡을 경우 일정한 열풍속도(1.8m/sec)로 박층 건조를 행할 경우 함수율 15%까지 건조에 소요되는 시간이 55℃에서 35시간, 80℃에서 16.5시간이고, 절단 건조를 하면 12시간과 5.5시간으로 각각1/3로 단축할 수 있었고, 제품의 capsanthin 함량도 반으로 절단하여 건조하는 것이 높았다. 절단 건조를 할 경우 열풍속도의 영향도 훨씬 크게 받아 0.5m/sec로 증가시킬 경우 건조 시간이 1/2로 단축된다.

   그리고 건조중 성분의 변화는 노천, 일광건조와 화력건조를 비교할 때 신미성분인 capsaicin의 함량은 원형으로 말릴때는 화력건조한 것이 높고 절단건조의 경우는 화력건조를 하면 약 17% 감소한다. 이와 같은 손실은 열풍의 송입에 따른 capsaicin의 비산에 기인된 것으로 일광건조의 경우가 전열화력건조 경우보다 76%의 신미성분의 증가를 가져온다고 하였는데, 이 경우 장시간 일광 건조 과정에서 추숙이 진행되어 capsaicin의 생합성이 계속될 수 있을 것이다.

   외관적 색도도 건조방법에 따라 영향받는데 화력건조를 하는 편이 모두 양호한 결과를 보였다. 그러나 건조온도가 높을 경우(80℃이상)에는 갈변 및 흑변현상이 일어나기 때문에 고추의 건조온도는 70℃이하에서 행하는 것이 중요하다.

   고추의 고온 건조에서 생기는 갈변현상은 마이얄반응에 의한 것으로 추측된다. 고추를 절단 건조하면 절단 부위에 심한 탈색 현상이 발생하는데 이는 절단부위의 세포벽의 파괴로 그 부분이 공기에 대한 상화작용을 받기때문인 것 같으며, 0.01NHCI 용액에 10분간 침지후 건조하면 탈색을 방지할 수 있는 것으로 미루어 보아 어떤 산화효소에 의한 효소반응에 기인하는 것 같다. 건조 방법에 따라 β-carotene, cryptoxanthin, capsanthin의 3종의 함량 변화를 보면 일광 건조하에서 이들 세 색소 모두 60~90℃의 전열건조의 경우보다 높은 함량을 보였다.

   고추의 건조과정에서 비타민C가 상당량 파괴되는데 일광하에서 15일간 건조할 경우 76%, 화력건조시에는 이보다 훨씬 많은 양이 파괴된다. 당류도 건조과정중에서 감소되며 포도당의 감소가 현저하여 95℃에서는 65.9%가 감소된다.

   태양열을 이용한 농산물 건조를 위하여 저렴한 가격으로 설치할 수 있는 농가형 비닐하우스를 개량한 투명 단막 비닐하우스형, 투명 2중 비닐하우스형 및 흑색 2중 비닐하우스형 건조장치를 설치하고 내부의 온도와 집열된 태양열을 조사한 결과 2중의 비닐하우스 건조장치가 단막보다 높은 집열효과를 얻을 수 있었다. 그리고 투명 2중과 흑색 2중의 건조장치를 비교하면 흑색 2중이 내부온도는 1~2℃, 집열효율은 3~4% 높았으며, 마늘, 무말랭이, 고추, 절간고구마 등을 건조한 결과 흑색 2중 비닐하우스가 자연건조에 비하여 우수하였으며, 경제성이 높았다.

   건조방법에 따른 고추제품의 capsanthin 함량은 천일건조가 624㎎%, 열풍건조가 620㎏%였고, 열에너지 절약형의 태양열 집열 건조방법은 일광건조 방법에 비하여 건조시간을 약 1/2로 단축시킬수 있었다.
고춧가루의 capsanthin 함량과 기계적으로 측정한 Hunter a, b 값과의 상관관계를 조사한 결과 다음과 같은 관계가 있음을 알았다.

Capsanthin양 (㎎/g) = 0.257 × 10

   따라서 고춧가루의 색깔품질은 Hunter 표색치 a와 b만으로 판정할 수 있었다.

   건고추의 제조를 위한 강제 볼록형 태양열 건조기의 개발에 관해 살펴보면 천일 건조의 불리한 점들은 이미 나타나 있고 인공건조는 연료비의 증가로 값이 비싸다. 이러한 필요에 따라 값싼 건조 기술로서 태양열 건조기의 잠재적인 활용 가능성을 고추의 건조에 쓰는 다른 기술에 대체하기 위해 조사한 결과 태양열 건조기는 충분하고 효과적인 방법으로 나타났고 그 성능은 다른 방법에 비해 32~53% 더 능률적인 것으로 나타났다. 그리고 건조실내에서 얻어진 온도는 고추의 건조에 이상적인 것이었다. 건조기에서 얻어진 결과는 300㎏의 생고추를 4~5일에 건조할수 있고 비슷한 양의 가늘게 자른 고추는 3일 정도에 건조되었다.

   건고추 유통 및 저장의 편리화를 위한 압축 조건으로는 건고추를 80℃에서 15분간 가열후 압력 22㎏/㎝²로 1분간 압축하는 것이 적당하였고, 저수분 조건 (수분 12%)에 비해 고수분 조건 (수분15%)이 압축에 양호하였다. 이때 압축 고추의 밀도는 0.62~0.73g/㎝²범위로 얻어졌고 비압축 고추에 비해 6.5~7.3배의 압축 비율을 얻을 수 있었다. 압축시 고추는 0.3~1.4%정도로 파쇄되었다. 태양열 간이 집열 장치를 이용한 농산물의 건조 시험에 의하면 고추의 capsanthin 함량은 노천건조가 472㎎%, 비닐하우스＋지붕 집열건조는 485㎎%였으며, 건조 제품의 수열은 수분함량 15%를 기준으로 하였을 때 건조 방법과 건조량에 별차이 없이 19.4%였다. 그리고 건조 속도는 수분 함량 30%까지에는 비닐하우스가 노천건조보다 늦었으나30%이하에서는 오히려 빨라져 전체적으로는 건조 시간이 단축되었다. 그리고 건조중 태양열 효율은 노천 건조보다 비닐하우스 건조가 열효율이 높았다. 그리고, 건조 제품의 수율은 평균 19%였으며 capsanthin 함량은 노천 조건의 원형과 종절이 468와 473㎎%였으며 비닐하우스 건조에서는 각각 462와 468㎎%였다.

   고추 자동 건조기술 개발시험에서, 전기가열식 건조기와 열풍순환식 건조길르 이용하여 건조시키면, 40℃에서 50℃로의 온도 상승단계에서 평균 13.2~23.6g/kg의 수분이 증발되었으며, 열 투입량에 입각하여 열학적으로 계산한 건조량은 실측치와 오차율 -10.4~6.4% 범위내에서 일치하였고, 측정된 열풍효율은 평균 78.96%, 변이계수는 평균 3.6%였다.

   고추를 천일건조하려면 약 22일이 소요되지만 50~60℃로 화력건조하면 부패과나 백과가 생기지 않고 2일이면 건조시킬 수 있었다.

   고추의 건조모델에 관한 연구에서, 건조시간을 효과적으로 예측할 수 있는 건조모델은 Page equation과 Two-term exponential equation으로 나타났고, 홍고추를 열풍 건조하는 경우 50~60℃에서 2단 건조하는 것이 건조고추의 품질이 우수하였다.

   전체 사용에너지에 대한 증발에너지의 비로 단순화시켜서 열풍의 건구와 습구 온도로 표현된 건조효율이 고추의 건조공정 중 실제의 에너지효율을 표현할 수 있었고, 2단계 건조가 카로테노이드 함량을 보존하면서 건조효율을 증가시킬 수 있었다.

   데치기한 고추는 예비, 항율건조기간 없이 감율건조기간만 있었고, 데치기 온도와 시간에 비례하여 건조율, capsanthin 함량과 건조상수가 높아져 100℃ 3분처리에서 가장 높았고, 색도는 80℃ 3분처리가 가장 우수하였다.

   고추과피의 천공율이 증가할수록 고추의 건조속도가 매우 크게 증가하여 건조 시간이 단축되었고 품질저하는 억제되었다.

건조방법에 따른 건고추의 품질변화중 capsanthin 함량은 복합열 태양초 자동건조기로 건조한 경우 6.4㎎/g으로 높았고, a값도 19.1로 아주 높았으며 갈변이 억제 되었고, capsaicin, 환원당, 조지질량은 비슷하였다.

(3) 고춧가루
   신미도, 입도 등이 규격화되고 품질 및 색상이 우수한 위생적인 고춧가루 제조 공정은 건고추를 자동공급하는 원료투입, 고추표면에 부착된 이물질을 제거하는 정선 및 세척, 고추 꼭지를 과피로부터 분리제거하는 꼭지제거, 분쇄에 적합한 수분함량까지 건고추를 다시건조하는 재건조, 꼭지가 제거된 건고추를 파쇄하여 과피와 씨를 분리하는 파쇄 및 씨분리, 강도가 높은 씨만을 1차 분쇄하는 씨분쇄, 1차 분쇄된 씨와 조파쇄된 과피를 혼합하는 과피 씨 혼합, 균일한 입도로 분쇄하는 분쇄, 분쇄된 고추가루의 입도를 균일화하고 색상을 증진시키는 색상조절, 장기 안전저장 수분함량까지 고춧가루를 건조시키는 고춧가루 건조, 제조된 고춧가루의 수분, 무게 및 온도를 측정하는 고춧가루 수분측정, 자성을 갖는 금속 가루를 제거하는 금속 제거, 자외선으로 고춧가루를 살균, 제품을 계량하고 포장하는 계량 및 포장공정으로 구성되어 있다. 이와 같은 제조공정을 단위 공정별로 설명하면 다음과 같다.

1) 원료 투입
   고추의 품종별 신미도 및 색상을 고려한 2종류 이상의 고추를 일정한 비율로 혼합하여 자동 공급기에 투입하고, 일정한 양의 고추가 연속적으로 공급되게 하며 원료의 공급량은 원료 자동공급기의 원료 이송벨트의 속도로 조절한다.

2) 정선 및 세척
   흙, 먼지 등과 같은 이물질이 혼입된 건고추 원료를 공기세척기와 증기세척기를 이용하여 깨끗이 세척하여 고추 표면과 원료 내에 포함되어 있는 이물질을 제거한다. 공기세척기에는 내마모성의 합성수지로 된 브러쉬가 있어 고추 표면에 부착된 굵은 입자의 흙, 먼지, 모래 등과 같은 이물질을 제거하여 사이클론으로 집진시킨다. 공기 세척이 완료된 건고추는 증기세척기로 이송되어 120℃의 과열증기를 고압 노즐을 통하여 5~10초간 건고추 표면에 분사시켜 고추 표면에서 수증기의 응축현상을 일으켜 공기로 세척되지 않은 표면부착 이물질을 고압의 공기로 불어낸 다음, 공기로 냉각한다. 여기서 과열증기의 온도와 분사시간을 제어하여 건고추의 신미성분 및 색상이 변하지 않도록 한다.

3) 꼭지 제거
   세척 공정을 거친 건고추는 꼭지 제거장치에서 꼭지 부분을 과피에서 완전히 분리제거한다.
꼭지의 주성분은 회분이며 부위별 중량비도 전체 과중의 8~10%를 차지하므로 이를 완전히 제거하지 않고 김치나 고추장 같은 발효식품에 사용하면 제품의 품질이 크게 떨어진다. 품질이 우수한 고춧가루를 제조하려면 이를 완전히 제거해야 하며, 보통 압축롤러와 인장롤러의 조합으로 구성된 꼭지 제거장치로 제거한다. 마른고추를 일정한 압축력이 작용하는 압축롤러를 통과시킨후 상대속도를 갖는 2쌍의 인장롤러를 통과시킴으로써 연속적으로 꼭지를 제거할 수 있었다.

   고추가 연속적으로 이송되면서 압축될 수 있는 1쌍의 압축롤러와 고추가 진행하면서 상대속도에 의해 인장력을 받을 수 있는 3쌍의 인장롤러로 구성된 고추꼭지 제거시스템을 개발하였다.

4) 재건조
   건고추의 분쇄시 적합한 수분함량은 13~14%이나 대기상태에서 건고추의 수분함량은 16~18%로 유지되고 있다. 이러한 수분함량의 건고추를 품질의 변화없이 재건조하여 3~4%의 수분을 감소시키는 것은 고춧가루 제조공장에서 매우 중요하다. 보통 40~50℃의 가열공기를 이용하는 벨트건조기가 사용된다. 5단의 벨트건조기는 내부온도가 균일하도록 각각의 건조단에 가열공기가 공급되도록 되어있다.

5) 원료 파쇄
   재건조된 고추는 해머분쇄기와 씨분리기를 거쳐서 조파쇄된 과피와 씨로 분리한 다음, 과피 저장탱크와 씨 저장탱크로 이송한다.

6) 씨 분쇄
   고추씨는 과피보다 압축 및 전단강도가 높기 때문에 과피와 씨를 동시에 분쇄하면 분쇄효과가 저하되고 균일한 입도와 좋은 색상의 고춧가루를 제조하기 어렵다. 그러므로 강도가 높은 씨만을 롤 분쇄기를 이용하여 5~10mesh의 입도로 씨가루를 제조한 다음 이를 조파쇄된 과피와 혼합하는 곳으로 스크류 콘메이어로 이송시킨다.

7) 과피 씨 혼합
   고추의 분쇄 원리는 압축과 전단을 동시에 이용하는 분쇄방법으로 롤분쇄기가 가장 적합한 것으로 알려져 있다. 롤분쇄기의 형태는 표면에 일정한 간격으로 홈이 나선형으로 가공되어 있는 홈롤러 방식과 표면이 평면인 평롤러 방식이 있는데 보통 홈롤러 및 평롤러 분쇄기가 4차에 걸쳐 연속적으로 설치되어 있다. 각각의 분쇄기에는 금속성 이물질을 제거하기 위해 자석선별장치가 부착되어 있다. 분쇄공정에는 금속성 이물질을 제거하기 위해 자석선별장치가 부착되어 있다. 분쇄 공정에서 입도의 조건은 진동체눈의 크기로 조절된다. 분쇄 공정이 완료된 고춧가루는 1차 고춧가루 저장탱크로 이송된다. 고춧가루는 용도에 따라 과피와 씨의 혼합비율을 조절한다.

8) 고춧가루 건조
   색상조절기를 통과한 고춧가루의 수분함량은 13~14%이므로 이를 고춧가루의 안정적인 저장수분 함량인 11%이하로 재건조하지 않으면 고춧가루의 유통시 품질의 변화가 발생하여 제품유통에 큰 제약 요인이 된다. 따라서 보통 로터리 건조기를 이용하여 건조온도 40~60℃, 건조시간 5~10분의 조건으로 대류건조를 하여 고춧가루를 안정저장 수분함량인 11%까지 건조시킨다.

   건조온도가 낮을수록 고춧가루입자가 작을수록 건조소요시간이 더 걸리고, 고춧가루층간의 온도차도 더 컸으며, 건조속도는 굵은 분말에서는 점차 감소했으나 보통분말에서는 초기에는 증가하다 다시 감소하였고, 색도변화와 capsaicin 함량은 50℃ 열풍건조에서 가장 적었으며 적외선 건조의 경우 품질손실이 심각하였다

9) 고춧가루 수분함량측정
   고춧가루 가공공장에서 고춧가루의 품질관리와 가장 밀접한 관계가 있는 공정이다. 대량으로 생산되는 고춧가루의 수분함량, 무게, 온도 등을 전량 연속적으로 측정하여 제품의 생산량과 품질을 검사할 수 있다. 보통 고춧가루 수분함량측정기가 사용되고 있는데 유전율식 산물수분계로 측정 대상물의 수분함량에 따른 정전 용량의 변화를 이용하여 수분함량을 측정한다. 또한 이 장치는 각종 측정 자료를 마이크로컴퓨터에 저장 및 기록하며 고춧가루 건조장치인 로터리 건조기의 열풍온도를 자동제어할 수 있게 설계되어 있다. 1회 측정용량은 10㎏이고 측정시간은 20초 이내이며 고춧가루 수분함량, 무게, 온도 등을 동시에 측정한다.

10) 금속제거
   고추가루의 제조공정 중 특히 분쇄 공정에서 고추분쇄기의 금속성 롤러의 마모로 인하여 고춧가루 내에 미량의 금속성 이물질이 혼입된다. 이들은 대부분 철분류 금속물질로서 자석선별기를 이용하여 제거하는 방법이 가장 바람직하다. 보통 이동식 자석봉 형태의 자석선별기가 설치되어 있지만 금속성 이물질의 제거효율이 낮아서 이장치를 통과한 고춧가루의 금속성 이물질의 함량은 200~250ppm정도이다.

11) 살균
   고춧가루의 살균은 자외선 살균기를 이용한다. 이장치는 기존의 벨트식 살균기를 보완하여 스크루형의 회전체를 이용하여 고춧가루를 비산시키면서 고강도의 자외선을 비산된 고춧가루 사이로 조사하여 살균 효과를 증대시킨다.

   고추가루의 살균을 위한 r -선 조사효과에 의하면, 유통되고 있는 고추 가루의 일반 세균은 g당 3.83-6.68×10²*³ 정도였다. 그리고 r-선의 살균효과에서 일반세균은 6kGy 조사로서 1/2로 감균되었고, 9kGy 조사에서는 완전 살균되어 3개월 저장 후에도 미생물은 전혀 검출되지 않았다.

12) 포장
   위생적으로 청결하게 제조된 고춧가루는 완제품 저장탱크에 보관된 다음, 포장기로 이송되어 일정량으로 계량되어 제품용기에 포장되어 출하된다. 고춧가루의 제품용량은 10㎏ 이상의 대용량과 100~1,000g의 소요량으로 구분된다. 현재 고춧가루 포장기는 반자동 형태가 대부분이다. 고춧가루의 물리적 특성인 정전기 현상의 발생으로 인하여 폴리에틸렌 계통의 포장재를 사용할 때 정량 계량에 문제가 있으며 고추분말의 강한 표면 부착력으로 인하여 포장기 호퍼 및 이송장치 부위의 누적 현상이 발생되어 개선이 필요하다.

(4) 고추 oleoresin
   고추를 oleoresin 형태로 제조한 실험결과, 추출용매로 에탄올을 사용하였을 때 수율이 26%로 가장 높았고, capsaicionid와 색도는 아세톤 추출시 가장 높아 328.4㎎/g와 13.9를 나타냈고, 비타민C는 에테르 추출시 가장 높아 158㎎%였다. 에탄올농도와 추출온도 및 추출횟수를 달리하여 고추 oleoresin을 제조한 경우에는, 농도가 낮을수록 수율은 증가하나, capsaicin 함량과 색도는 농도가 높을수록 증가하였고, 추출온도가 높을수록 수율과 색도는 증가하나 capsaicin은 감소하는 경향이었다.

  에탄올로 추출한 고추 oleoresin은 수율과 capsanthin 함량이 높았고, ethylenedich-lorided의 경우는 capsaicin이 높았으며 혼합용매를 쓰면 수율이 높아졌고, 과피에는 capsanthin이, 씨에는 capsaicin이 많았으며 적정 추출조건은 고춧가루에 3-4배의 용매를 넣고 20℃에서 3~5시간 추출하는 것이었다.

  고추 oleoresin을 미세캡슐화하는 조건은 코팅재료로 amylogum CLS와 maltodextrin을 7:3의 비율로 하여 25% 첨가하고 oleoresin을 20% 현탁시켜 분무건 조하는 것이며 이들은 상대습도 85~97%에서 안정하였다. 고추의 주요 카로테노이드색소로는 capsanthin 97.8㎎%, β-carotene 32.0㎎%, cryptoxanthin 20.0㎎, violaxanthin 18.0㎎%, cryptecapsin 17.3㎎%, capsorubin 14.8㎎%였는데 oleoresin으로의 이행율은 67%이상이었고, oleoresin을 100℃에서 5시간 가열한 후 잔존율은 cryptoxanthin 72.1%, β-carotene 51.8%, capsorubin 25.2%였으며 150℃ 3시간 가열후는 자존율이 10% 내외였다.

   고추와 고추 oleoresin으로부터 휘발성 성분 119개를 분리하였고, 이중 저분자 성분은 oleoresin으로의 이행율이 낮았으며, 100℃ 3시간 가열후에는 93성분이, 150℃가열후에는 82성분만이 검출되었으며, capsaicin은 100℃와 150℃에서 5시간 가열 후 잔존율이 84.7%와 73.3%였는데 질소가스 통기하에서는 88.9%와 81.8%로 높았다.

  고추 oleoresin의 지질은 중성지질이 75.8%였고, 나머지는 phosphatidyl choline과 phosphatidyl ethanolamine등 극성지질이었으며, 지방산은 리놀레산이 63.1%로 가장 많고 팔미트산, 올레산, 리놀렌산, 스테아르산 순으로 많았으며, 가열에 의해 산화되어 팔미트산과 미리스트산등 포화지방산이 증가하고, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산등 불포화지방산이 감소하였다.

  고추 oleoresin에 PGDR 유화체를 4%첨가하여 60℃에서 24시간 방치했을때 에멜젼 생성율이94.5%로 가장 높았고, 유화안정성도 높았으며, 황산화활성은 100℃에서는 효과가 있었으나 150℃에서는 효과가 없었다.

(5) 고추장
   고추장에 5kGy의 감마선을 조사하여 30℃에서 20일간 저장한 결과 아미노태질소만이 약간 감소할 분 다른성분은 변화가 없었고, 효모와 곰팡이가 파괴되어 에탄올과 가스도 거의 생성되지 않으면서 품질을 유지할 수 있었다.

   여러가지 방법으로 고추장을 제조하여 발효시키는 동안 환원당은 15.0%에서 20.0%까지 변화하였고, 유리당으로는 포도당이 가장 많고 맥아당, 과당, 자당 크실로오스 순이었으며, 90일 발효후 유리당은 코지고추장에서 15.8~16.1%였고 단백질분해효소로 만든 고추장에서는9.8~10.6%로 낮았으며, 아미노산 함량은 메주고추장의 989~1278㎎%, 아밀라아제 고추장에서는 578~678㎎%였으며 유리아미노산으로는 글로탐산, 아스파르트산, 히스티딘과 리진이 많았다.

   고추장은 저장중에 수분, 조단백질, capsaicin 함량과 총균수는 거의 변화하지 않았고 아미노태질소, 표면색소와 pH는 감소하였으며 암모니아태질소와 산도는 증가하였는데 관능검사와는 아미노태질소 함량이 상관관계가 높았고 Q10값은 2.98, 활성화에너지는 15.84㎉/mole이었다.

  여러방법으로 고추장을 제조하여 상온에서 5달간 숙성시킨 결과 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 메주와 코지로 만든 고추장에서 빠르게 분해되었고, capsanthin도 메주와 코지로 만든 고추장에서 빠르게 분해되어 붉은색이 약해졌다.

  전통 고추장 55점의 성분은 수분 46.71±5.98%, 총당 46.87±8.83%, 조단백질 11.77±3.90%, 식염 15.01±6.48%, 환원당 27.52±7.32%, 아미노태질소 0.26±0.15%, 에탄올 2.69±2.35%였고 pH는 4.60±0.23, 적정산도는 27.26±10.98ml/10g이었으며, 수분활성도는 0.79, L값 16.03, a값 20.42, b값 9.71이었고, 호기성 세균 1.02×10²*⁴cfu/g, 혐기성세균 2.24×10³+⁴cfu/g, 효모 5.90×10¹+⁴cfu/g이었다.

  전통고추장 55점의 유리당은 포도당 8.21±5.62%, 맥아당 6.95±7.27%, 과당 1.88±1.27%와 자당 1.05±1.21% 였고, 유기산은 숙신산 901.8±826.2㎎%, 구연산 484.2±242.9㎎%, 젖산 381.6±367.9㎎%로 많고 초산, 옥살산, 포름사도 소량 있었으며, 유리아미노산은 프롤린 10.66±6.27㎎%, 글루탐산 9.27±10.97㎎%, 아스파르트산 9.14±5.84㎎%, 리진 6.19±6.66㎎%, 세린 5.72±3.79㎎%였고, 핵산관련물질은 CMP 42.9±28.2㎎%, hypoxanthine 6.86±3.45㎎%, IMP 5.59±5.84㎎%, inosine 4.58±6.91㎎%, GMP 3.36±3.93㎎%였다.

  개량식 고추장에서는 초기에 7속 14종, 숙성말기에 3속 6종의 세균이 발견되었으나 재래식고추장에서는 각각 10속 19종과 5속 8종이 분리되어 다양한 세균이 분포하였고 재래식 메주에는 우세종 없이 6속 8종이 비슷하게 분포하고 있었으며, 재래식 고추장의 발효숙성중에는 B. subtilis가 24~46%이고 B. licheniformis가 4~18%였으나 개량식 고추장에서는 B. licheniformis가 우세종이었다.

  개량식 고추장의 발효숙성 중기와 후기에는 Zygosaccharomyces rouxii와 Saccharomyces cerevisiae가 우세하였고 Candida속은 초기에는 40%에서 3주후에는 10%로 낮아졌으며, 재래식 고추장에서는 초기부터 Z. rouxii가 우세하여 3개월후에는 53%, 12개월후에는 26%로 가장 높았고, S. cerevisiae 와 Z. rouxii는 무염과 7%NaCl배지에서 가스를 생성하였다.

  숙성 180일 동안 찹쌀고추장과 보리고추장의 이화학적 성분변화는 비슷하였으나 관능적 품질은 찹쌀고추장이 보리고추장보다 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 우수하였고,찹쌀고추장과 보리고추장의 이화학적 특성과 관능적 특성을 고려한 적정숙성기간은 150일이었다.

(6) 생홍고추 페이스트
   생홍고추를 세척하여 꼭지를 따고 시를 일부저거한 다음 파쇄하여 포장, 냉장, 냉동하며 이때 고추 페이스트는 NaCl 15%, 구연산 0.5%를 첨가하면 -9.6℃까지 미동결상태로 저장할 수 있었다.

  생고추를 페이스트상으로 장기저장을 시도한 바 생 · 홍고추페이스트는 염을 10% 첨가하고 pH4.5이하로 산성화시키면 Cl. botulinum 포자의 생육을 억제시킬 수 있어, 100℃ 10분 살균으로 충분하였고, 5℃ 이하 저온저장시 6개월 이상 성상 및 특질의 변화가 없었다.
 

출처 : 중국 신시대 무역

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